Secado y vinificación de uvas y arándanos

Se realizaron estudios sobre el procesamiento de uvas Tempranillo y arándanos Ventura abordando la calidad de los frutos durante los procesos de secado y fermentación. En el secado de uvas se analizó cómo la perforación de la baya afecta la cinética de secado. Las uvas perforadas se secaron más rápido y requirieron menos energía mientras que las enteras mostraron mayor concentración de compuestos fenólicos y antioxidantes. En el caso de los arándanos el secado convectivo se realizó para obtener zumos enriquecidos en compuestos fenólicos. Siendo la temperatura de 50 ºC la más efectiva en la eliminación de agua y en la preservación de compuestos bioactivos.En el estudio de fermentación de mostos de arándano y uva se utilizaron diversas cepas de levaduras demostrando que el uso de inóculos redujo el tiempo de fermentación. La levadura M05 Mead resultó ser la más apropiada preservando color compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Finalmente se investigó la fermentación de mostos de arándano y uva deshidratados obteniendo vinos de mayor calidad sensorial con la levadura con la levadura comercial M05 Mead.