Studio sulla qualità della carne bovina

Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l'influenza della maturazione della carne bovina sui parametri fisico-chimici del muscolo Longissimus dorsi. Sono stati utilizzati quattro campioni di carne bovina stagionata e quattro campioni di carne bovina non stagionata acquistati sul mercato. Il colore e la capacità di ritenzione idrica della carne non sono stati influenzati dalla frollatura. I risultati hanno mostrato un valore di pH significativamente più basso nella carne frollata rispetto a quella non frollata. La composizione chimica non è stata influenzata in modo significativo e le piccole differenze nel contenuto di lipidi neutri e polari nonché di pigmenti totali sono probabilmente dovute all'origine dei campioni sul mercato e non all'effetto della frollatura. Tuttavia il contenuto di collagene solubile espresso come percentuale del collagene totale nella carne frollata pur non essendo significativamente diverso era superiore del 39% rispetto alla carne non frollata. Dato che l'obiettivo principale della frollatura è ottenere una carne più tenera sembra che questo obiettivo sia stato tendenzialmente raggiunto.