Substitutos Funcionais do Açúcar

A crescente preocupação com o aumento da obesidade e diabetes no mundo tem levado a indústria alimentícia a fazer modificações nos produtos para reduzir o consumo de açúcares e calorias na dieta. No presente trabalho foi estudado o efeito da substituição parcial e total da sacarose nas propriedades físico-químicas sensoriais e nutricionais de cerejas em calda com teor de sólidos solúveis de 55 °Brix com o objetivo de obter um produto reduzido em açúcares e/ou valor calórico. Foram realizados cinco tratamentos incluindo a sacarose como tratamento de controlo. Nos restantes tratamentos substituiu-se a sacarose a 50 80 e 100% por poliálcoois como o maltitol eritritol manitol e xarope de mistura Sucrodex®. Foi caracterizada a evolução das variáveis físico-químicas como: pH densidade sólidos solúveis (°Brix) dentro e fora da polpa atividade de água (aw) textura e cor durante o processo de confeção e no produto acabado. Foram efectuados testes sensoriais de aceitação dos produtos obtidos e cálculos nutricionais para verificar a adequação à regulamentação em vigor. Concluiu-se que é viável a elaboração de cerejas em calda com concentração de sólidos solúveis de 55° Brix utilizando poliálcoois.