Surimi

O surimi é um concentrado congelado húmido de proteínas miofibrilares do músculo do peixe e é estabilizado através da mistura com crioprotetores. Serve como matéria-prima conveniente para o fabrico de vários produtos de peixe triturados e uma variedade de produtos fabricados tais como análogos de marisco. Crioprotetores como sacarose e sorbitol são mais comumente usados no surimi e uma das principais restrições associadas à utilização do surimi é o alto teor desses açúcares usados para prevenir a desnaturação das proteínas durante o armazenamento congelado. Isso pode conferir um sabor adocicado considerável a qualquer produto à base de surimi tornando-os inaceitáveis para a maioria dos consumidores e assim causando restrições na introdução do surimi ou de produtos à base de surimi nos mercados domésticos de muitos países. No entanto estudos demonstraram que a concentração de açúcar no surimi pode ser substancialmente reduzida nas espécies tropicais sem afetar a sua estabilidade. O presente estudo teve como objetivo otimizar o nível de crioprotetor no surimi de um peixe tropical.