Surimi

Surimi to mokry mrożony koncentrat białek miofibrylarnych mięśni ryb stabilizowany przez dodanie środków krioprotekcyjnych. Służy jako wygodny surowiec do produkcji różnych rozdrobnionych produktów rybnych oraz różnorodnych produktów przetworzonych takich jak substytuty skorupiaków. Środki krioprotekcyjne takie jak sacharoza i sorbitol są częściej stosowane w surimi a jednym z głównych ograniczeń związanych z wykorzystaniem surimi jest wysoka zawartość tych cukrów stosowanych w celu zapobiegania denaturacji białek podczas przechowywania w stanie zamrożonym. Może to nadawać produktom na bazie surimi znaczny słodkawy smak co sprawia że są one nieakceptowalne dla większości konsumentów a tym samym utrudnia wprowadzanie surimi lub produktów na bazie surimi na rynki krajowe wielu krajów. Jednak badania wykazały że stężenie cukru w surimi można znacznie zmniejszyć w przypadku gatunków tropikalnych bez wpływu na jego stabilność. Niniejsze badanie miało na celu optymalizację poziomu środka krioprotekcyjnego w surimi z ryb tropikalnych.