Une Industrie pastorale

... Parmi nos industries pastorales les plus importantes figure la fabrication du fromage et en particulier celle du gruyère qui prospère surtout en Suisse en Franche-Comté dans l'Ain la Savoie et la Haute-Savoie. Sans remonter au déluge on me permettra de remarquer que dans tous les temps les peuples pasteurs ont fabriqué des fromages. Pline Columelle Varron assurent que les gourmets de Rome appréciaient les fromages de l'Helvétie de la Séquanie; les bergers des Géorgiques vendent les leurs à l'ingrate Mantoue; et c'est avec un fromage des Alpes qu'Antonin le Pieux se donna l'indigestion qui lui coûta la vie; peut-être même le fromage de Gruyère nous vient-il des Celtes ou anciens Gaulois rejetés par la persécution religieuse des Césars dans les hautes montagnes de la Suisse d'où il aurait gagné de proche en proche. D'après les anciens chroniqueurs au XIe au XIIe siècle les couvents d'Engelberg de Muri avaient des droits sur le fromage doux (seracium)...