Właściwości fizykochemiczne świńskich nóżek

Jednym z największych wyzwań w hodowli świń jest produkcja mięsa w odpowiedniej ilości i jakości ponieważ konsumenci stają się coraz bardziej wymagający w tej kwestii. Przemysł rolniczy boryka się z poważnymi problemami związanymi z mikrobiologiczną kontaminacją tusz podczas uboju i/lub przetwarzania. Wśród proponowanych alternatywnych metod odkażania tusz podczas uboju znajduje się propozycja obróbki tusz kwasami organicznymi i/lub parą wodną. Celem niniejszej pracy była ocena możliwych zmian fizykochemicznych w nogach wieprzowych poddanych obróbce kwasami organicznymi parą wodną oraz połączeniem obu tych metod. Przeprowadzono analizy wizualne i sensoryczne wyglądu koloru konsystencji i zapachu przed i po każdym zabiegu a także analizy fizykochemiczne w celu określenia zawartości lipidów białek pH wilgotności i substancji lotnych również przed i po każdym zabiegu. Proponowane zabiegi nie wpłynęły negatywnie na właściwości fizykochemiczne mięsa wieprzowego które pozostało w idealnym stanie nadającym się do spożycia przez ludzi.