Właściwości funkcjonalne tarhany z dodatkiem owsa

W niniejszym badaniu do produkcji tarhany wykorzystano mąkę owsianą (OF) i kaszę stalową (SCG) w celu poprawy właściwości funkcjonalnych tarhany. Próbka kontrolna nie zawierała produktów owsianych. Dodatek OF i SCG zwiększył wartość odżywczą tarhany poprzez podwyższenie zawartości β-glukanu powyżej 075 g/porcję wymaganą przez FDA dla oświadczeń zdrowotnych (FDA 1997). Najbardziej rozpowszechnionymi kwasami fenolowymi były kwas waniliowy i ferulowy a następnie kwas syringowy i galusowy w próbkach z owsem. Próbki tarhany uzupełnione OF i SCG wykazały również wyższą aktywność przeciwutleniającą niż próbki kontrolne zgodnie z oczekiwaniami wynikającymi z zawartości fenoli i poziomu kwasów fenolowych w próbkach tarhany. Analiza sensoryczna wykazała że dodatek OF i SCG nie spowodował niepożądanego smaku i zapachu w zupach tarhana. W rezultacie próbki tarhana z SCG i OF mogą być uznane za dobre źródło minerałów błonnika pokarmowego β-glukanu związków fenolowych i mają większą aktywność przeciwutleniającą w porównaniu z próbkami tarhana wyprodukowanymi wyłącznie z białej mąki pszennej. W ten sposób zastąpienie pszenicy owsem nadało tarhana właściwości prebiotyczne i funkcjonalne.