Wpływ chlorku sodu na inaktywację mikroorganizmów pod wysokim ciśnieniem

Technologia wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) jest najbardziej rozwiniętą komercyjnie technologią nietermiczną przetwórstwa żywności. Pozwala ona osiągnąć poziom inaktywacji mikroorganizmów i enzymów zbliżony do poziomu uzyskiwanego w procesie pasteryzacji termicznej zachowując jednocześnie właściwości sensoryczne i odżywcze przetworzonych produktów. Aby osiągnąć ten poziom inaktywacji stosuje się ciśnienie w zakresie [100-800] MPa (megapaskali) przy krótkim czasie obróbki (od kilku sekund do kilku minut) w połączeniu z umiarkowaną temperaturą (20-50 °C). W niniejszej publikacji drożdże Rhodotorula glutinis i pleśń Penicillium aurantiogriseum mikroorganizmy odpowiedzialne za psucie się świeżego sera i skracanie jego okresu przydatności do spożycia poddano obróbce HHP przy ciśnieniu 200 300 350 i 400 MPa przy czasie obróbki wynoszącym od 1 do 15 minut. Wyniki eksperymentów dopasowano do modelu nieliniowego funkcji rozkładu Weibulla.