Wpływ dodatków na reologię

Dodatki są produktami na bazie chemicznej które poprzez reakcje utleniania lub redukcji zachodzące w cieście zmieniają właściwości fizyczne i reologiczne wyrobów cukierniczych. Struktury i ilościowe ułożenie białek glutenowych determinują jakość ciasta na ciastka i herbatniki. Reduktory to substancje które wpływają na zmiękczenie glutenu osłabiając wiązania -SS- w -SH. Ich wpływ polega na zmniejszeniu całkowitej masy cząsteczkowej agregatów białek glutenowych. Pierwszym etapem reakcji jest interakcja reduktora z białkami glutenowymi polegająca na wymianie SH/SS która uwalnia jednostkę białek i pozostawia wiązanie -SS- między białkami a reduktorem pozostawiając drugą grupę białek -SH wolną i nadając reduktorowi postać utlenioną. Najczęściej stosowanymi redukcjami są L-cysteina i pirosiarczyny sodu. Przeprowadzone testy wykazały że stosowanie tych reduktorów prowadzi do znacznego wydłużenia ciasta cukierniczego i bardzo dobrej formy produktu końcowego. Stosowanie testowanego dodatku ma wpływ na redukcję wiązań wodorowych białek glutenowych podczas przygotowywania ciasta do produkcji cukierniczej.