Wpływ metod mielenia na parametry jakościowe papryczek chili Byadagi

Niniejsze badanie przeprowadzono w celu określenia wpływu metod mielenia na parametry jakościowe papryczek chili Byadagi. Suszone papryczki chili zmielono na proszek przy użyciu wybranych maszyn mielących tj. młynka do przypraw młynka niskotemperaturowego i młynka kriogenicznego. Parametry jakościowe tj. kolor zawartość kwasu askorbinowego zawartość kapsaicyny i pH proszku chili uzyskanego z młyna kriogenicznego znacznie różnią się od parametrów uzyskanych przy użyciu młynka do przypraw a następnie młynka niskotemperaturowego. Wartości koloru proszku chili z młynka kriogenicznego wyniosły 4015 (L*) 3366 (a*) i 3680 (b*) i okazały się znacznie lepsze niż w przypadku młynka niskotemperaturowego 3934 (L*) 3203 (a*) i 3728 (b*) oraz mielonego przyprawami 3584 (L*) 3009 (a*) i 3139 (b*). Stwierdzono że zawartość kwasu askorbinowego (1857 mg/100 g) i kapsaicyny (0017%) była większa w przypadku rozdrabniacza kriogenicznego w porównaniu z innymi metodami. We wszystkich próbkach stwierdzono zerową zawartość aflatoksyn.