Wpływ zmiennych technologicznych i odmiany soi na jakość natto

Natto jest jednym z niewielu produktów w których podczas fermentacji dominują bakterie. Bakterią odpowiedzialną za ten proces jest Bacillus natto. Natto to japońska fermentowana potrawa sojowa która charakteryzuje się charakterystycznym zapachem amoniaku zawiera kwasy tłuszczowe i ma smak stęchlizny a także ma śluzowaty wygląd pokryty lepkimi i kleistymi polimerami kwasu glutaminowego. Soja (Glycine max L.) w języku nepalskim nazywana jest Bhatmas. Najbardziej dominujące odmiany soi w Nepalu mają kolor biały brązowy szary i czarny. W zależności od odmiany koloru nasion i lokalizacji ma różne lokalne nazwy takie jak Nepale Hardi Darmali Maily Kalo Seto i tak dalej. Fermentacja namoczonej i ugotowanej soi przez B. subtilis powoduje proteolizę polipeptydów sojowych zmieniając jej strawność smak i aromat a także poprawiając jakość białka. Ponadto dezaktywuje czynniki antyodżywcze usuwa niestrawne oligosacharydy zwiększa zawartość izoflawonów enzymów proteolitycznych i fitosteroli które mogą mieć wpływ na zdrowie człowieka. Fermentacji B. subtilis towarzyszy pokrycie nienaruszonych granulek białą lepką substancją o śliskim wyglądzie i bardziej miękkiej konsystencji.