Wytłaczanie mąki z fasoli trudnej do ugotowania

Fasola jest ważnym źródłem białka skrobi witamin i minerałów. Jednak obecność czynników antyodżywczych i twardnienie ziarna (trudne do ugotowania) w wyniku przechowywania w warunkach wysokiej wilgotności (>75%) i temperatury (30-40 ºC) zmniejsza wartość odżywczą i akceptację tych ziaren powodując znaczne straty. Alternatywą dla wykorzystania twardych fasoli jest zastosowanie ekstruzji. Proces ekstruzji eliminuje aktywność hemaglutyniny i inhibitorów α-amylazy a także znacznie zmniejsza zawartość kwasu fitynowego i inhibitorów trypsyny. W odniesieniu do analizowanych właściwości funkcjonalnych ekstruzja powoduje wzrost rozpuszczalności i absorpcji wody oraz zdolności do tworzenia żelu zmniejszenie zdolności emulgującej i stabilności emulsji a także eliminuje zdolność do pienienia się mąki ekstrudowanej. Po ekstruzji znacznie wzrasta również strawność białka i skrobi. W ten sposób ekstruzja stanowi interesującą alternatywę dla ponownego włączenia twardych fasoli do żywności przeznaczonej dla ludzi.