Zmiany fizykochemiczne i mikroflory w kiszonej kapuście modyfikowanej

Kiszona kapusta jest definiowana jako czysty zdrowy produkt o charakterystycznym smaku otrzymywany w wyniku pełnej fermentacji odpowiednio przygotowanej i rozdrobnionej kapusty (Brassica oleracea). W niniejszym badaniu zaobserwowano zmiany fizykochemiczne i mikroflory w kiszonej kapuście (z dodatkiem Benincasa hispida) podczas fermentacji i okresu przechowywania. W niniejszym badaniu pH solanki kiszonej kapusty wahało się od 41 do 626 i wykazywało tendencję spadkową od dnia przygotowania do 28 dnia przechowywania i wzrastało w ciągu 60 dni przechowywania. Kwasowość ogólna wyrażona jako procent kwasu mlekowego kapusty kiszonej wahała się od 005 do 050 i wykazywała tendencję wzrostową od dnia przygotowania do 28 dnia przechowywania i wzrastała w ciągu 60 dni przechowywania. Kwas askorbinowy kapusty kiszonej wahał się od 2011 do 122 i wykazywał tendencję spadkową od dnia przygotowania do 60 dnia przechowywania. Kwasowość lotna wyrażona jako procent kwasu octowego kapusty kiszonej wahała się od 004 do 152. Wykazała tendencję wzrostową od dnia przygotowania do 21 dnia przechowywania a następnie malejącą do 60 dnia przechowywania.